Édes Bécs, még édesebb Budapest avagy a Monarchia leghíresebb cukrászdái és süteményei

Édes Bécs, még édesebb Budapest avagy a Monarchia leghíresebb cukrászdái és süteményei

Az 1867. évi kiegyezéssel létrejött Osztrák-Magyar Monarchia égisze alatt Magyarország egész eddig történetének egyik legvirágzóbb korszakát élte. Ebben az időben épültek fel Pest és Buda emblematikus középületei, a városképet meghatározó bérházai, gyönyörű hídjai, s pazar villái; egy szó, mint száz: ekkor vált világvárossá a magyar főváros. A Béccsel versenyre kelt Pest-Buda olyan urbanisztikai fejlődésen indult el, s ment keresztül a dualizmus néhány évtizedes időszakában, ami után azóta is csak áhítozunk. Az európai nagyvárossá avanzsált Budapesten megjelentek – részben bécsi mintára – az elegáns cukrászdák, kávéházak, éttermek, mindez ötvözve az osztrákok konyhaművészeténél jóval sokszínűbb magyar gasztronómiai kultúrával. Cikkünkben elsősorban a Monarchia legfontosabb cukrászdáit, s azok békebeli süteményeit mutatjuk be röviden.

Kezdjük azonnal a jó németes hangzású, az festői szépségű osztrák város nevét viselő Linzerrel, melyről sokan azt gondolják, hogy egy hamisítatlan osztrák sütemény, pedig nagyon nem az. A Linzer egy magyar "találmány", s a ma már Ruszwurm néven ismert budavári cukrászda receptúrája volt. A cukrászdát 1827-ben megalapító Schwabl Ferenc családjába beházasodó, annak unokahúgával egybekelő Müller Antal 1849-ben alkotta meg, s egy szabadságharcos főhadnagyról, Linzer Rudolfról nevezte el édesség-költeményét. A kiegyezés utáni időszakban Erzsébet királyné (1837-1898) annyira megszerette a budai cukrászdát, hogy sokszor még a reggelijét is innen hozatta, Sissi királyné ugyanis nagyon szerette reggelire a jegeskávét kuglóffal. Müller Antal és Róza lánygyermekének férje volt Ruszwurm Vilmos, a fiatal cukrász, aki 1884-1922 között vezette az ekkor már róla elnevezett cukrászdát. Ferenczy Ida (1839-1928) udvarhölgy pedig sokszor vásárolt neki a lehelet frissítésére is szolgáló – feltehetően napjaink Dianás cukorkájához hasonlatos - fodormentás rudacskákat innen a Ruszwurmból.

Linzer a Ruszwurmban (Fotó: Ruszwurm Cukrászda)

Amikor Ferenc József 1865-ben Budára érkezett, Müller Antalt bízta meg az udvari ebéd asztalának díszítésével, s valószínű a császár meg volt elégedve a megbízás teljesítésével, mert ugyanebben az évben a cukrászda elnyerte az udvari beszállító rangos kitüntetést. Két évvel később, az 1867-es koronázáskor pedig Müller Róza, a majdani Ruszwurmné nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból (kisázsiai csüdfű) készített koronázási dobot és cukorvirágot. A Ruszwurm vendégei elsősorban előkelőségek, főhercegek, grófok voltak, sőt innen vittek cukorkát a királyi család tagjai is a Mátyás templom vagy a budai vár miniatűr képével díszített dobozokban. Ferenczy Ida itt vásárolt naponta reggelit Erzsébet királynénak, jegeskávét, valamint leheletkönnyű, finom illatú kuglófot és üdítő fodormenta rudacskákat. A királyné a Ruszwurm készítményeit vitte magával útravalóul akkor is, ha elutazott Budáról.

- írja a Kastélymorzsák Gödöllőről oldalon Az udvari beszállítókról szóló 2021-es összefoglalásban.

Itthon már csak kevesen ismerik, de az Anna-szelet az egyik leghíresebb tortája a Ludwig Dehne által 1786-ban alapított bécsi Demel cukrászdának, amely a Császári és Királyi Udvar beszállítójaként működött a Monarchia időszakában. Az Anna-szelet egy narancs likőrrel megbolondított, párizsi krémmel töltött kézműves sütemény, finom nugát-bevonóval. A legendás cukrászda ma is híven ápolja a Monarchia-korabeli cukrászati hagyományokat, étlapján ma is megtalálható a cukrászmester 1972-ben született lányáról, Anna Demelről elnevezett Anna-szeleten kívül a Dobos-torta, az Eszterházy-torta és a Döry-szelet is.

A Demel Cukrászda kinálatának egy része (Fotó: Demel Konditorei)

S ha már Demel, akkor itt kell megemlítenünk a Sacher tortát is, amelyet a monda szerint Franz Sacher 1832-ben Metternich herceg kérésére készített el. A történet szerint a herceg előkelő vendégeket vár, és kiadta a parancsot, hogy készítsenek egy új desszertet. „Ne hozzon rám szégyent ezen az estén!” – szólította fel Sachert Metternich. Így született meg a Sacher-torta. A receptúrát később fia, Eduard Sacher fejlesztette tovább akkor, amikor a Demel cukrászdában volt tanonc. Ez szolgált a későbbi, Demel kontra Sacher szabadalmi perek alapjául, amelyeknek az volt a tárgya, hogy kinek a szellemi tulajdona az eredeti Sacher-torta receptje. Végül a fadobozos, csokoládépecséttel ellátott Hotel Sacher tortáé lett az „Original Sacher-Torte” védjegy, ebből évente 360.00 darabot adnak el. A megegyezés eredményeképpen a Sacher Kávéház és a Demel Cukrászda is készít Sachert, amelyből évente csak ketten közel félmillió darabot adnak el. A Sacher-torta nemzetközi napját egyébként december 5-én ünnepeljük.

És akkor most következzék ismét egy magyar finomság, a Blaha Lujza szelet. A nemzet csalogányáról elnevezett rózsaszín torta egy igazi klasszikus magyar sütemény. Az első diós, málnalekváros finomságot a hagyomány szerint egy szabadkai cukrászmester késztette Blaha Lujza (1850-1926) feltehetően első, Blaha János cseh származású karmesterrel 1866-ban a délvidéki városban kötött házasságának esküvőjére. A századforduló legnagyobb magyar színésznője sokáig itt, a Lánchíd budai hídfőjénél működő Budai Népszínház ünnepelt csillaga volt.

Blaha Lujza szelet (Fotó: Web Cukrászda)

De itt van még a határ túloldaláról a békebeli Császárkuglóf… A Monarchia idején a kuglóf az egyik legelterjedtebb, legnépszerűbb sütemény volt a Habsburg Birodalom területén. A sok évszázados múltra visszatekintő sütemény a XVIII. században, főként a biedermeier korszakban (1815-1848) terjedt el először a bécsi kávéházakban, majd a Monarchia egész területén. Ehhez nagyban hozzájárult, hogy I. Ferenc József császár (1830-1916) kedvenc reggelijeként híresült el, melyet gyakorta szervíroztak fel a király Bad Ischl városában található nyári rezidenciáján a reggeli kávé mellé a közeli Zauner cukrászdából.

Az eredeti Kaisergugelhupf vagyis a császárkuglóf (Fotó: gusto.at)

S ha már a Zauner cukrászdáról beszélünk, itt kell megemlíteni az Ischlert is, ami egy csokoládékrémmel bevont, gyümölcslekvárral töltött, omlós teasütemény. A legenda szerint 1849-ben I. Ferenc József tiszteletére készítették a Zaunerben, a valóságban azonban több, mint száz évvel később, 1950-es években alkotta meg Richard Kurth (1908-1970) nevű mestercukrász az első Ischler Törtchen vagyis tortácskát.

A Habsburg-család 1859-ben (Fotó: Ludwig Angerer)

A következő magyar finomság legyen a különleges Esterházy-torta. A legenda szerint valamikor a XIX. században született, s a galántai hercegnek, Esterházy Pál Antalnak (1786-1866), a király személye körüli miniszternek a kedvenc süteménye volt, akiről el is nevezték a semmivel sem összekeverhető diós finomságot. Az Esterházy torta a Monarchia idején hódította meg az egykori Bécset és Budapestet. Egyetlen magyar cukrászdából sem hiányozhat!

Esterházy-torta a Fény utcai Auguszt Cukrászdában (Fotó: Augsuzt Cukrászda)

S, ha már Bécs a rivális, akkor bár nem sütemény, de nem lehet kihagyni: a következő „tétel” a bécsi pörkölésű kapucíner, vagyis Sissi Kávéja. A Bécsi Kapucíner vagy kapuziner -melynek nevét az olasz cappuccino ihlette, -egy világosabb pörkölésű kávéból készített espresso tejszínhabbal. A habot sok helyen kakaó szórással vagy csokoládéöntettel díszítik. Sissi kedvence tehát a bécsi kávé volt, amit kérésére olykor kedvenc virágának, az ibolyának a szirmaival ízesítettek. Ha pedig kávé, akkor említsük meg a Szamos finomságát, a Budai kávét, amelyet a Szamos-recept alapján eszpresszóként külön szervírozott vaníliás futtatott tejjel készítenek.

Egy bécsi kapucíner (Fotó: Tripadvisor)

Aztán itt van még a mi kis Rigó Jancsink… A századforduló filmvászonra illő romantikus története, amely Rigó Jancsi (1858-1927) cigányprímás és egy belga herceg korábbi feleségének, nem mellesleg egy detroiti milliárdos iparmágnás, Eber Brock Ward (1811-1875) lányának, Clara Wardnak (1873-1916) a mindent elsöprő szerelméről szól. Talán egyszer a hölgy is megérdemelne egy róla elnevezett süteményt, hiszen mégiscsak ő volt az, akinek volt ereje és bátorsága faképnél hagyni a hegedülő Rigó Jancsiért egy belga herceget.

Rigó Jancsi a'la Auguszt (Fotó: Auguszt Cukrászda)

Általában valódi Monarchia korabeli bécsi süteménynek hiszik az emberek a kardinális szeletet. A valóban egyértelműen osztrák eredetű sütemény azonban jóval később született: 1933. szeptemberében alkotta meg az 1840-ben alapított Ludwig Heiner Cukrászda alapítójának unokája Theodor Innitzer (1875-1955) bíboros (innen ered a név: kardinális) tiszteletére. A sütemény ismertetőjegye a kemény tojásfehérje és a baracklekvárral megkent habkönnyű piskóta.

A Kardinális (Fotó: wien.info)

És akkor még, ha Ausztria-Magyarország, akkor kihagyhatatlan a Dobos-torta. A különleges tortát 1884-ben alkotta meg az agilis pesti cukrászmester, Dobos C. József (1847–1924), aki az 1885. évi Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatta be először a karamellizált cukorral lefedett, jellegzetes, aranybarna tetejű süteményt. A legenda szerint egy ismeretlen cukrászinas tévedése ihlette Dobos mestercukrász tortáját, aki véletlenül só helyett cukrot szórt a köpülő edénybe, s ezáltal édessé tette a vajkrémet. A hagyomány szerint a tortát a magyar királyi pár tagjai, vagyis Sissi és Ferenc József is megkóstolták a kiállításon. A csokoládés vajkrémmel töltött torta hamarosan már nemcsak Budapest, de Bécs egyik kedvence is vált s Európa-szerte ismertté lett.

Egy Dobos-torta szelet (Fotó: Auguszt Cukrászda)

A következő édesség a rétes, vagy másnéven strudel. Elterjedése Mária Terézia császárnőnek köszönhető, aki imádta az almás-fahéjas rétest. A legrégebbi almás rétes recept még 1696-ból származik és a Bécsi Városi Könyvtárban őrzik. Noha, állítólag eredete Dél-Tirolba vezet minket, az viszont tény, hogy a korábbi századokban egész Európában rétesnek, így magyar nevén hívták a töltött finomságot. Ennek egyik bizonyítéka a XIX. század elejéről származó étlap, méghozzá a híres párizsi Ritz Hotel étlapja, amelyen „Rétes Hongrois” vagyis „Magyar Rétesként” szerepelt a sütemény, amelyhez Magyarországról rendelték a réteslisztet, a cukrászokat pedig Pestre küldték megtanulni, hogy hogyan kell a rétestésztát nyújtani.

Egy Fény utcai meggyes rétes (Fotó: Auguszt Cukrászda)

És akkor még itt van Rákóczi János (1897-1966, aki 1912-ben kezdte a szakmát szakácstanulóként a budapesti Nemzeti Kaszinóban. A Franciaországot is megjárt szakács a két világháború között többek között a Horthy Miklós (1868-1957) kedvencének számító Lillafüredi Nagyszálló, illetve a Gellért Hotel éttermét vezette. A Rákóczi túróst az 1930-as években szerepeltette különböző hazai gasztronómiai kiállításokon és bemutatókon. A túrós sütemény csak az 1958-ban megrendezett Brüsszeli Világkiállításon debütált a nemzetközi porondon.

Rákóczi túros (Fotó: Anyanyelvápolók Szövetsége)

Utoljára, de nem utolsó sorban a Monarchia és a cukrászati gasztronómia kapcsán nyilván nem feledkezhetünk meg Kugler Henrik (1830-1905) cukrászdájáról, a mai Gerbeaud Cukrászdáról. Az alapító 1884-ben vonult vissza derékfájása miatt, amikor is a svájci származású fiatal cukrász Émile Gerbeaud-ot avagy Gerbeaud Emilt (1854-1919) bevette üzletének vezetésébe. A Gerbeaud készítette többek között Erzsébet királyné kedvenc édességét, az ibolya-sörbetet, amihez állítólag az uralkodónő olykor pezsgőt is fogyasztott.

A családi legenda szerint Erzsébet királyné, mikor a Lánchidat átadták, ide járt a komornájával kávézni. Henrik bácsi fotóján gyönyörű betűkkel volt ráírva − császári és királyi udvari cukrász. Én addig csak mesékben hallottam császárokról és királyokról. Emlékszem, a vitrin alatti polcon volt a fotó. Mindig kihúztam és nézegettem. Ilyen egy igazi császár?”

– így emlékezik Kugler Henrik egyik utóda az üzlet fénykorára és illusztris vendégére.

Kugler Henrik cukrászdájával kapcsolatos Erzsébet királyné egy másik udvarhölgyének, Festetics Máriának (1839-1923) a 1872. december idusáról származó naplóbejegyzése, aki így írt naplójában:

Sietnem kellett, mert Őfelségének még tervei voltak aznapra. A Siklóval mentünk le a Várból. A fülkében azt kérdezte tőlem: „Van pénze?” – Igen, Felséged. – „Mennyi?” Nem túl sok, 20 K. – „Az bizony sok.” – Nem különösképpen. – „Nem lehet sokat vásárolni? A Kuglerhez szeretnék menni, Valerie részére vásárolni.” Végtelenül élvezte és örült, hogy senki sem ismerte fel az odafelé tartó úton. Ott azután majdnem hanyatt estek a meglepetéstől. A császárné sokfélét választott. Amikor már egy óriási halom gyűlt össze a legszebb és legfinomabb dolgokból, megkérdezett: „Ez már ér 20 Ft?-ot” – Én azt hiszem, 150-et ért. – Külön egy kis csomagocskát vittünk magunkkal az útra. Majd bementünk még két butikba, ahonnan egyenesen az állomásra hajtattunk. Jólesett látni, mennyire meg volt elégedve!”

1878. október 26-án, egy másik bejegyzésében pedig így ír:

Majd inkognitóban a városba mentünk és a Kuglerhez. Ismét oly elragadó volt: „Van-é sok péncz?” – kérdezte. – „Nem igen sok felséged – vagy 40 Ft.” – „oh az remitő sok nem?” – „nem, felséged” – mondtam. Amikor a Siklóban felfelé haladtunk megkérdezte: „és mennyi van még nála?” – „41 Kr. felséged!” – Egyszerűen nem tudta elképzelni, hova lett az a sok pénz. – Rengeteg mindenfélét vásárolt össze „Valerinak”!

Erzsébet királyné látogatása a városligeti Gerbeaud-pavilonjában (Forrás: Vasárnapi Újság, 1900. december 23., Márk Lajos)

Noha eredete vitatott és feltehetően nem sok köze van a dualizmus időszakához, az viszont vitathatatlan tény, hogy zserbó sütemény a Gerbeaud családnévről kapta elnevezését.

Gerbeaud szelet (Fotó: Gerbeaud Cukrászda)

Ezeknek a süteményeknek a legjavát a legautentikusabb ízvilággal egyelőre leginkább az Auguszt-dinasztia ma élő tagjának, Auguszt Józsefnek a Fény utcai cukrászdájában ajánlott megkóstolni. A Párizsban, Bécsben, Londonban tanult Auguszt Elek cukrászmester is a dualizmus idején, a Monarchia idején, egész pontosan 1870-ben gründolta első üzletét a Tabánban, amelynek ma több leágazásával találkozhatunk Budapest több pontján. Sajnálatunkra, de éppen itt az I. kerületben nincs Auguszt Cukrászda.  Pedig az alapító fia, Auguszt E. József (1875–1948) a századforduló első éveiben szintén itt jegyezte be Auguszt néven a Krisztinavárosba átköltözött üzletét, amely egykoron a mai Déryné helyén állt.

A Fény utcai Auguszt Cukrászda (Fotó: Auguszt Cukrászda)

Biztos forrásból értesültünk, hogy vannak törekvések, amelyek arra irányulnak, hogy a Várnegyedben ismét megízlelhetőek legyenek a Monarchia egykori finomságai. Mi már Nagyon Várjuk! Fenti cikkünkben próbáltunk átfogó képet adni az egykori Osztrák-Magyar Monarchia cukrászdáinak és azok süteményeinek világáról. Bízunk benne, hogy sikerült! Jó étvágyat!

„Délben ezüst telihold a nap…” – így írt az éppen 80 éve meggyilkolt Radnóti a decemberről
„Délben ezüst telihold a nap…” – így írt az éppen 80 éve meggyilkolt Radnóti a decemberről

1941-ben írta meg az év minden hónapját rímekkel köszöntő Naptárat, amelyet egy évre rá jelentetett meg a Hungária Nyomda és Könyvkiadó Vállalat Lengyel Lajos (1904-1978) grafikusnak, mint felelős kiadónak és a nyomda igazgatójának, vitéz Bánó Lehelnek (1881-1945) köszönhetően.

Három nemzedék három Mikulása
Három nemzedék három Mikulása

Éppen az Osztrák-Magyar Monarchia, a dualizmus idején jelent meg a csizmácskákba ajándékot dugó, a gyermekeknek kedveskedő, mosolygó, városi Mikulás-kép. Trianon után az ünnep megkettőződött, hiszen az országot vezető kormányzó névnapját is ekkor ünnepelték A szocialista rezsimben december 6-a pedig a fenyőünnep szakszervezeti előünnepévé, télapó estekké degradálódott. Alábbi cikkünkben három különböző nemzedék három különböző Mikulását mutatjuk be.

Erzsébet királyné „magyar leánya”
Erzsébet királyné „magyar leánya”

Kevesen tudják, de I. Ferenc József (1830-1916) és Erzsébet királyné (1837-1898) negyedik, legkisebb gyermeke itt Budán született, alig néhány hónappal az oszrák-magyar kiegyezés után. A bécsi udvar szigorától, s annak érzelmi hűvösségétől sokszor Budára, az őt rajongásig szerető magyarokhoz menekülő Erzsébet királyné szervezte úgy, hogy lánya végül itt nálunk, a Királyi Palotában lássa meg a napvilágot, ahol magyar lett a tejdajkája is. 100 évvel halála után Sissi „magyar leányára”, Mária Valéria főhercegnőre emlékezünk.

Iratkozz fel hírlevelünkre!

Ne maradj le a legjobb eseményekről és hírekről!

Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.